Tutto di Riso

Il riso sarà “il partner goloso” della prossima edizione di Next Vintage e ad interpretarlo sarà lo chef Fabrizio Ferrari pavese di nascita.

Il riso non sarà proposto solo nella forma di risotto ma declinato anche in secondi piatti e dolci senza dimenticare, con una proposta al giorno, le persone intolleranti o con tendenze alimentari vegetariane.

Le proposte di Tutto Di Riso

Ogni giorno si potranno degustare tre tipologie differenti di risotto che osserveranno la stagionalità e trarranno ispirazione dalla tradizione del Basso Pavese, così come due secondi/stuzzicherie che e un dolce di riso e latte. Ciascuna portata del Menu Tutto di Riso ha un costo di 7 euro.

Risotti

  • Risotto alla bonarda borlotti e salsiccia
  • Risotto alla crema di Pannerone, salvia e ragù di lumache in umido
  • Risotto mantecato alla crema di avocado, crostini di peperone

Secondi piatti

  • Sformatino alla milanese con crema di ossibuco
  • Tortino croccante ai fagioli e mondeghili

Dolce

  • Dolce di riso e latte

Risotti

  • Risotto con funghi porcini secchi, faraona in sugo d’arrosto
  • Risotto con anguilla affumicata, trevisano brasato e scamorza
  • Carnaroli mantecato al sedano rapa e carciofi sott’olio alla maggiorana

Secondi piatti

  • Sformatino alla milanese con crema di ossibuco
  • Tortino croccante ai fagioli e mondeghili

Dolce

  • Dolce di riso e latte

Risotti

  • Risotto alle barlande arrostite
  • Carnaroli al gorgonzola naturale polvere di noci e persico
  • Risotto alle erbe aromatiche, coppa arrosto in salsa al Malvasia di Candia

Secondi piatti

  • Sformatino alla milanese con crema di ossibuco
  • Tortino croccante ai fagioli e mondeghili

Dolce

  • Dolce di riso e latte

Risotti

  • Risotto con funghi porcini secchi, faraona in sugo d’arrosto
  • Carnaroli al gorgonzola naturale polvere di noci e persico
  • Risotto mantecato alla crema di avocado, crostini di peperone

Secondi piatti

  • Sformatino alla milanese con crema di ossibuco
  • Tortino croccante ai fagioli e mondeghili

Dolce

  • Dolce di riso e latte

Fabrizio Ferrari – Lo Chef Tutto di Riso

Fabrizio Ferrari Chef

Nato a Pavia nel 1965, dopo gli studi tecnico-alberghieri Ferrari debutta come chef partie alla Zelata di Bereguardo, raggiungendo poi a Parigi Angelo Paracucchi, al Ristorante Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau. Rientrato in Italia, lavora per il Jolly Hotel di Milanofiori, il Wall Street e l’Antica Trattoria Goi di Pavia.

Dal 1994 al 2001 è lo chef executive del gruppo Maestro di Casa: sono gli anni delle collaborazioni con Antonello Colonna e Gianfranco Vissani. Dopo l’importante esperienza milanese con i ristoranti Altro e Gref, nella primavera del 2007 accetta la sfida del Roof Garden: operare su un territorio per lui totalmente nuovo e dalle grandi potenzialità, esprimere la sua creatività in una location di evidente valore, dove nel 2010 conquista la stella Michelin.

Amante della cucina tecnologica – è stato allievo di George Pralus, maestro del sottovuoto – Ferrari ha creato una linea di piatti ispirata alla “cucina povera” lombarda arricchendola con le esperienze e i ricordi dei suoi viaggi. La sua cucina è dedicata a chi ricerca sensazioni e ciascun piatto ha un’identità precisa, “perché – racconta il cuoco – fai bene il tuo mestiere quando riesci a soddisfare totalmente l’ospite”.
La ricerca di Ferrari riesce a dosare con gusto tradizione e originalità.

«Sono alla ricerca di tutti quegli elementi che stanno per essere dimenticati, materie povere ma dalla personalità fortissima, le erbe, i grani duri, cose ormai misconosciute e dimenticate che possono offrire grandi emozioni. Rievocare profumi e sapori che sono radicati nel nostro inconscio. Il ricordo dell’infanzia e il cibo perduto; queste sono due tematiche che ritengo una sfida per il futuro. La cucina diventa così un momento di approccio alla memoria e alle radici, sia territoriali sia intime e individuali ed è per questo che ad ogni ritorno in cucina, mi porto un po’ dell’esperienza e dei profumi, dei colori e dei sapori che ho trovato e ho voluto fare miei… Accade così che dalle tappe dei mie viaggi che si tratti di Sicilia, Spagna o dalla più vicina Liguria, traggo ispirazioni che hanno un filo conduttore continuo nella mia proposta gastronomica. Così le mie origini, figlie della mia terra, la cucina povera lombarda, vengono fuse e contaminate da sapori lontani, creando una linea personale. Anche i grandi incontri sono stati decisivi, Paracucchi negli anni ottanta, ma poi l’irresistibile Colonna, Vissani… Oggi dovremmo essere tutti più alla ricerca di emozioni.»

Il Riso

Originaria dell’Asia e coltivata già nel VI millennio a.C. l’Oryza sativa, pianta il cui seme è proprio il nostro chicco di riso, si è poi diffusa in Mesopotamia, Persia, Egitto ed Europa per essere oggi diffusa pressoché in ogni paese del mondo, ma trovando tra i maggiori produttori a livello globale il “triangolo d’oro” formato dalle province di Vercelli, Novara e la nostra Pavia.